食品中的蛋白質(zhì)分類
通常把蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解時(shí)，只分解成為氨基酸的稱單純蛋白質(zhì)；水解時(shí)，除氨基酸以外，尚有其他化合物的稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)：存食品中存在的主要單純蛋白質(zhì)有清蛋白類、球蛋白類、醇溶谷蛋白類、谷蛋白類和硬蛋白類。結(jié)合蛋白質(zhì)：在食品中的結(jié)合蛋白質(zhì)有核蛋白類、色蛋白類、磷蛋白類、糖蛋白類、脂蛋白類等。
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